Salmonella, hacia una mirada integradora
La relación de la avicultura con Salmonella es de larga data e involucra variadas consecuencias para el sector. Por un lado, la tifosis y la pullorosis (las salmonelosis aviares propiamente dichas y causadas por las llamadas “salmonelas inmóviles”) generan pérdidas económicas considerables debido a los altos índices de mortalidad asociados a los brotes, así como también a la disminución en la productividad cuando el microorganismo no es erradicado de un plantel. Por otro lado, sin dudas uno de los mayores impactos de Salmonella a nivel socio-productivo se debe a su relación con la inocuidad alimentaria. Este otro tipo de salmonelas, comúnmente llamadas “móviles”, se encuentran asociadas a las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y pueden generar cuadros gastroentéricos en la población humana.
Las intoxicaciones por Salmonella suelen ser noticia en los medios de comunicación tradicionales y en las redes sociales. Muchas veces esta difusión masiva implica un impacto negativo sobre la comercialización de productos avícolas, incluso cuando la fuente de intoxicación se deba a otro tipo de alimentos. Debe considerarse también que la presencia de Salmonella en productos y subproductos avícolas puede significar barreras en el comercio internacional hacia los mercados más exigentes, que imponen restricciones y límites permitidos respecto a la presencia del patógeno. Estos tres aspectos –la sanidad animal, la Salud Pública y el Comercio internacional- explican en gran medida la constante aparición de nuevas investigaciones y productos para intentar conocer mejor al patógeno, controlarlo y, eventualmente, erradicarlo.
Sin embargo, y a pesar de todos los esfuerzos, la presencia del microorganismo continúa siendo uno de los problemas sanitarios y productivos de mayor relevancia en el sector avícola y posiblemente lo siga siendo en el corto y mediano plazo. En los últimos años, y gracias a avances en estudios de biología molecular, conocemos nuevas características de la bacteria vinculadas, por ejemplo, a sus genes de virulencia y los mecanismos de interacción con el huésped y a su supervivencia en el ambiente, que nos ayuda a diseñar estrategias para su control con bases científicas. Asimismo, la convivencia del sector con esta problemática ha generado un gran caudal de conocimientos fácticos gracias tanto a casos exitosos como también fallidos cuando se ha intentado controlarla.
En la actualidad, se cuenta con una vasta y diversa oferta de productos comerciales diseñados para controlar la bacteria en las distintas etapas de la cadena productiva, muchos de ellos muy eficientes y otros con escasa eficacia o con poca información científica que los avale. Se dispone de tratamientos físico-químicos para inactivar al microorganismo en el ambiente, en el alimento y en el agua de bebida; vacunas clásicas y de nueva generación; probióticos y aditivos naturales para proteger a la aves; tratamientos en las plantas de faena, etc. La diversidad de productos y estrategias existentes se relaciona con la característica principal de Salmonella en la avicultura: es un microorganismo que está presente a lo largo de toda la cadena productiva y para poder controlarlo es prácticamente imposible realizar acciones únicas en un solo eslabón.
En los países latinoamericanos muchas veces se utilizan productos que han sido desarrollados para otras realidades productivas diferentes a las que la avicultura de nuestros países cotidianamente se enfrenta en términos de bioseguridad, cepas circulantes, idiosincrasia de los recursos humanos, formas de negocio, etc. Es por ello que es importante que se investigue cómo esos productos están funcionando y si su uso debe ser adaptado ante la necesidad local y regional. En el caso de vacunas, por ejemplo, sería deseable conocer su efectividad frente a aislamientos de Salmonella circulantes en la producción. Por ello, sería importante fortalecer a los organismos oficiales encargados del control de productos biológicos, para la realización de pruebas de eficacia utilizando modelos de infección que involucren desafío con serotipos y cepas locales. Para lograr estos objetivos, son importantes las alianzas estratégicas entre el sector público y el privado, aprovechando el conocimiento y capacidades instaladas en distintos sectores científico-técnicos: organismos de control, universidades, institutos de investigación y empresas. Existen algunas experiencias regionales en este aspecto. En Argentina, por ejemplo, se han establecido procedimientos estandarizados que incluyen evaluar la inmunogenicidad de vacunas inactivadas de tipo bacterina para conocer los niveles de seroconversión en las aves contra cada uno de los serotipos que la conforman. Asimismo, para el caso de otro tipo de vacunas (por ejemplo, vacunas vivas atenuadas u obtenidas mediante ingeniería genética) se han desarrollado protocolos de infección experimental estandarizados utilizando cepas locales que involucran la evaluación de la eficacia del producto para disminuir la excreción en la materia fecal, la colonización de ciegos, invasión de órganos e incluso la contaminación ambiental de Salmonella.
Sin embargo, aun cuando se puedan conocer mejor los productos que se utilizan, esto no es suficiente. En este contexto, quizás es momento de repensar de qué manera se han enfocado los esfuerzos para el control de Salmonella. La mirada integral e integrada para abordar la problemática es crucial. Para ello, es necesario implementar un enfoque holístico sobre toda la cadena y poder detectar dónde se centran los mayores riesgos y debilidades para implementar las medidas más efectivas.
El primer paso para poder innovar la mirada que tenemos sobre Salmonella en la avicultura es considerarla como un microorganismo que afecta a la cadena en su totalidad, en la que las aves sin dudas son uno de los eslabones principales, pero no el único. Sin las medidas de control adecuadas, la contaminación con Salmonella puede iniciarse y persistir en las fábricas de alimento balanceado, en las granjas de reproductores y la planta de incubación, en las granjas de producción y en la planta de faena, generando de esta manera productos contaminados que llegan a la mesa del consumidor. Un punto crítico es el transporte de alimento y aves, así como también el personal involucrado en el manejo de las granjas, que muchas veces funcionan como vectores de la bacteria entre distintos eslabones de la cadena y favorecen su diseminación y persistencia.
Sin dudas, el principal aliado para reducir los niveles de contaminación son las medidas que fortalecen la bioseguridad, cuya implementación requiere el conocimiento profundo de los puntos críticos en cada empresa. Por esta razón, los nuevos abordajes incluyen el concepto de paquetes de control sanitario “hechos a medida” (tailor-made, en inglés), que proponen realizar un análisis exhaustivo de cada caso en particular y en base a este ejecutar planes de control de Salmonella específicos para cada empresa. Este abordaje será decisivo en los próximos años, en los que el sector avícola latinoamericano seguramente deberá enfrentar nuevos desafíos.
La restricción o prohibición en el uso de antibióticos como promotores de crecimiento posiblemente tenga consecuencias sobre la epidemiologia de Salmonella y deberemos evaluar el impacto a mediano plazo sobre la prevalencia del patógeno en las granjas. Asimismo, y con mayor complejidad, las tendencias actuales vinculadas al bienestar de las aves en producción y la cría de aves en semi-confinamiento o libres de jaulas, darán lugar a nuevos escenarios para la bacteria, tanto positivos como negativos. Por ejemplo, se espera que aves con menor grado de estrés puedan generar mejores respuestas inmunitarias, favoreciendo de esta manera su resistencia a la infección con Salmonella, pero a su vez podría verse aumentado el riesgo de contaminación en el ambiente de la granja.
En casi todos los países latinoamericanos existen programas, tanto estatales como de organizaciones de productores, que se han enfocado en el monitoreo y vigilancia de Salmonella en la producción. Generalmente, los esfuerzos se centran en determinar la situación epidemiológica del microorganismo, haciendo hincapié en la prevalencia de las distintas serovariedades. Muchas veces esta información sirve como insumo para la puesta en práctica de medidas a nivel nacional tendientes a reducir la presencia de los serotipos más frecuentemente aislados. Estos esfuerzos son necesarios e importantes, pero no deben dejar de considerar que la prevalencia de las serovariedades es dinámica y asimismo depende de varios factores, entre ellos las metodologías de toma y procesamiento de las muestras. Por ejemplo, si los monitoreos se realizan en base a muestreos ambientales (cama o superficies de instalaciones) podrían arrojar resultados diferentes a los que se obtienen cuando el muestreo se basa en el hisopado cloacal de los animales. De hecho, distintos serotipos pueden presentar capacidad diferencial de supervivencia en el ambiente y en el ave. Asimismo, se ha demostrado la relación entre la metodología de laboratorio utilizada y cuáles serovariedades tienen mayor posibilidad a ser detectadas, generando de esta manera un sesgo metodológico en los resultados que se obtengan.
Es por ello que la mirada integral sobre la problemática de Salmonella no solo debería aplicarse en el interior del proceso productivo sino también ampliarse hacia los distintos actores de la cadena: las empresas avícolas, las asociaciones de productores, los laboratorios que brindan bienes y servicios al sector, el ámbito científico-técnico y los organismos responsables de generar políticas sanitarias. Es necesario que se estimule una discusión crítica y superadora que incluya aportes de todos los actores involucrados y que contemple las necesidades del sector. De esta manera, tendremos mejores oportunidades para lograr una avicultura latinoamericana con mayor competitividad en los nuevos contextos productivos y que a su vez provea alimentos más seguros para la población.
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